יום ראשון, 17 באוקטובר 2010

זכרונות חמוצים


לפני יותר משנה אבא שלי החליט שהוא פותח מפעל לחמוצים, הוא גם החליט שאני הולכת לנהל את המפעל ושזו הולכת להיות אימפריה. מה אומר ומה אדבר, המפעל נשאר בגדר חלום, המבנה בו הייתי אמורה לעבוד נשאר בלי תקרה, ואני נשארתי בלי תעסוקה... לפני פתיחת המפעל המדובר עשיתי ניסיונות של חמוצים, חלק מהצנצנות נזרקו לפח, אבל רובן המכריע שימש כחטיף לחברים השיכורים שלי כמה חודשים טובים.

ישנם סוגים רבים של חמוצים מכל רחבי תבל. החמוצים הסיניים מכילים כמות גדולה של סוכר, ורוטב סויה. התוצאה מדהימה, שילוב טעמים של חמוץ ומתוק שעוד לפני הכנסתם לפה כבר גורמים לחך להביע דעה נחרצת.
החמוצים המרוקאיים לא מכילים חומץ, אלא מיץ לימון ומלח לימון ולא דורשים החמצה ארוכה, הם מוכנים תוך שעה, לכן הם מהווים פתרון נפלא לממהרים, והירקות שומרים על הטעמים הטבעיים והמרקם הטבעי שלהם.

אבל הטעם הזכור לי מהילדות הוא הטעם של הטרשי - חמוצים עירקיים כורדיים המכילים כמות זהה של מים וחומץ ואת תבלין הבהרט לחמוצים. התבלין מעניק לחמוצים גוונים כתומים עמוקים וריח על סף קלקול. כל אלה עטופים בצנצנות סבתא גדולות נתנו לי עשרות זכרונות ילדות. חתיכת כרובית שבין ענפיה מסתתר גוש בהרט שמוצא מקום בפי ומעורר את כל החושים. השום שהפך כחלחל, שבוע הציפייה, ההצקות לאמא, כל אלה שזורים עמוק בזכרונות ילדותי.

חמוצים
לפני ניסיונות החמוצים נסעתי לסופר כדי לקנות מצרכים. מילאתי את העגלה בכרוב, כרובית, גזר, גמבה, שומר, קולורבי, לפת, סלרי, שום, בצל ירוק, טימין, רוזמרין, בקבוקי חומץ, מלח גס ומלח דק, וכמובן בצנצנות עם סגירה הרמטית.
העגלה היתה מלאה ועלתה לי גרושים.

כשהגעתי הביתה ניקיתי את הכיור כדי שאוכל להשתמש בו כקערה לחמוצים. חתכתי כל ירק לגודל ביס, כיד הדימיון הטובה עליכם, הכל הולך, ראיתי גם מתכונים של עלי כרוב שלמים מוחמצים. אבל החיתוכים הכורדיים המקוריים הם כאלה: גזר, טבעות אלכסוניות או מקלות בגודל אצבע. כרובית חתוכה לפרחים קטנים. כרוב חתוך לרצועות, לפת לחצאי עיגול, שומר וגמבה לרצועות.
מפזרים מלח גס על הירקות ונותנים להם "להזיע" בערך שעתיים.
מונח קצת מצחיק, הלהזיע הזה, המשמעות שלו היא פשוט להגיר נוזלים החוצה כדי לרכז את הטעם של חומר הגלם.
מכניסים את הירקות לצנצנות יחד עם המלח הגס, ללא שטיפה. שוב, כיד הדימיון, כל שילוב בין הירקות יהיה מוצלח. השילובים הזכורים לי מילדות הם כרובית, כרוב וגזר. קולורבי, גזר ושומר. או מיקס של הכל יחד עם סלרי ושום.
דוחסים את הירקות לתוך הצנצנת.
עכשיו מתחיל השלב היצירתי. אפשר להוסיף המון תבלינים שונים ליצירת טעמים קצת אחרים. אך חשוב לזכור שכדי לקבל חמוצים עירקיים הבהרט לחמוצים חשוב מאוד, אפשר למצוא את התבלין הזה בכל חנות לתבלינים. כדאי לשים כף לצנצנת של ליטר, אבל גם כמות כפולה של תבלין לא תפגע במתכון, אם מדובר במשפחה שאוהבת מאכלים מתובלים במיוחד אפשר להשתמש בכמויות גדולות יותר ולהפך.
אחרי שמפזרים את התבלין לחמוצים אפשר להוסיף שילובים שונים של תבלינים נוספים, את אלו אני ניסיתי אישית ולכן הם מומלצים:
ענף רוזמרין, פלפל צ`ילי מיובש או כל פלפל חריף מיובש, גרגירי פלפל שחור, גרגירי פלפל לבן, תערובת גרגירי פלפל, פלפל ירוק חריף טרי חתוך לפרוסות, ענפי טימין, פלפל אנגלי, עלי דפנה, ראש שום חצוי, שיני שום בקליפתן, לימון חצוי, בצל ירוק. אפשר לשלב בין כמה תבלינים ולשבץ בין שכבות הירקות.

טיפ: כדי לקבל שכבות של ירקות בצבעים שונים מסדרים את הירקות לפי הצבע, כך נחמד יותר להגיש את הצנצת לאורחים, או לתת מתנה לשכנה...
אחרי שסידרנו את הירקות והתבלינים בצנצנות שופכים מים וחומץ ביחס זהה. הכי פשוט לשפוך לקערה שתי כוסות מים ושתי כוסות חומץ ומשם להמשיך לצנצנת, כדי לא להתבלבל בכמויות. אני מוסיפה מים לבקבוק החומץ בכמות זהה ומשם שופכת לצנצנות.

אוטמים את הצנצנות ושומרים במקום מוצל כמה ימים. אחרי פתיחת הצנצנת לאכסן במקרר.

בתיאבון.

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה