22 באוגוסט 2019

מקושקשת מנגולד כורדית טבעונית

יש מאכלים שזכורים לי מילדות, מהבית של סבתא רחמה. את הטעם, הריח וכל האווירה שמסביב – לא אשכח לעולם.
היופי במתכונים של סבתא שלי היה בפשטות שבהם. עם חומרי גלם בודדים ושיטות בישול בסיסיות הכינה סבתא שלי מעדנים עם טביעת אצבע מאוד ברורה שלה.

עברו השנים וסבתא שלי נפטרה. את המנות שהכינה כבר לא היתה דרך לאכול, ונשאר הגעגוע למטבח שלה.
עברו השנים והשתניתי גם אני, והוצאתי מהמטבח שלי את הבשר, מוצרי החלב והביצים, והמרחק ביני לבין המטבח של סבתא שלי גדל עוד יותר.

למזלי הרב המטבח הטבעוני מצליח להמציא בכל פעם מחדש תחליפים ראויים לטעמים שנדמה כי קשה לייצר. וביצה היא באמת חומר גלם עם מאפיינים מאוד יחודיים שקשה לחקות, ובכל זאת – אנחנו חיים בעידן שכבר אפשר לאכול ביצת עין טבעונית במסעדות בישראל, שמעתם נכון.

אז המתכון הזה דווקא לא משתמש באיזה חומר גלם חדשני שמחליף את הביצים. גם הוא נשאר פשוט ונשאר במקורות של המטבח הטבעוני, בדיוק כפי שסבתא שלי נשארה נאמנה למקורות המטבח הכורדי עליו גדלה.

מקושקשת מנגולד כורדית טבעונית
את המנה הזו אני זוכרת במיוחד כי היא מנה שהוגשה לנו בכל שישי בצהריים באופן קבוע. הארוחות אצל סבתא שלי תמיד היו מפנקות, ארוחות של סבתא. עם הכלים הכי צבעוניים, והמגוון הבלתי נתפס של סלטים וחמוצים ותבשילים. אני ואדווה, בת דודי היקרה, עשינו לנו מנהג קבוע של שישי צהריים אצל סבתא רחמה. היינו מקשיבות בשקיקה לקיטורים שלה, נקרעות מהבדיחות שלה וסופגות אווירה של אישה כורדית שעלתה לארץ מאי שם והביאה איתה מסורת שלמה של מטבח.

ניסיתי לחפש מידע על המתכון הזה. מאיפה בדיוק הגיע, איך נקרא בניב השפה הכורדית של סבתא שלי – לא היה קל. יש ספר ישן שכבר לא נמכר בחנויות, מצאתי אותו בחנות יד שניה וליבי נמלא באושר. לספר קוראים הבישול הכורדי, של ורדה שילה – היא מרחיבה בספר על המסורת הכורדית של העיר זאכו הנמצאת בכורדיסטן העירקית על גבול טורקיה. סבתא שלי הגיעה מהעיר ח'נקין – שנמצאת דרומית לזאכו, בכורדיסטן העירקית על גבול איראן. למתכון הזה שהוא אחד לאחד כמו המתכון של סבתא שלי, קוראים טרפת סלקה פטרה - Tarpet Silke Ftarra. פטרה זו חביתה.

ישבתי עם אחי הגדול לפני כמה ימים והסתכלנו יחד בספר. התמונות של האוכל החזירו אותנו הישר למטבח של סבתא רחמה. אותם חומרי גלם, אותן צורות הגשה, אותם חיתוכים, אותן מנות. לרגע אחד היינו שם שוב בסלון של סבתא בשישי בצהריים, והמרחק הרב ביני לבין המטבח הכורדי של סבתא שלי, כאילו נעלם לו לתמיד.

טרפת סלקה פטרה טבעונית - מקושקשת מנגולד כורדית טבעונית


רכיבים:
10 עלי מנגולד גדולים, שטופים וקצוצים גס, כולל הגבעולים
מים לבישול
2 כפות שמן זית
2 בצלים לבנים בינוניים, קלופים וקצוצים גס
חבילה (300 גרם) טופו
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור גרוס דק
חצי כפית כמון
חצי כפית כורכום

הכנה:
  • מרתיחים מים בסיר בינוני ומבשלים את עלי המנגולד 2-3 דקות
  • מסננים את עלי המנגולד וסוחטים היטב
  • במחבת רחבה מחממים שמן זית
  • מטגנים את הבצלים עד להזהבה
  • מפוררים את הטופו לתוך המחבת ומערבבים
  • מתבלים במלח, פלפל, כמון וכורכום (הכמויות במתכון יכולות להשתנות לטעמכם האישי) ומערבבים
  • מוסיפים למחבת את עלי המנגולד ומערבבים
  • מבשלים 5-8 דקות על אש קטנה כשהמחבת מכוסה
  • טועמים ומתקנים תיבול
  • מורידים מהאש ומגישים

אפשר להגיש לפי עצתה של ורדה שילה מהספר הבישול הכורדי - "כמנה עיקרית בתוספת חמוצים, או זיתים ותפודים מבושלים".


אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה